Magenfreundlicher Kaffee – Säure im Kaffee

Säure im Kaffee

Wie gesund ist Kaffee wirklich? Immerhin klagen manche Menschen darüber, dass er ihren Magen angreift und Sodbrennen verursacht. In der Tat enthält Kaffee auch Säure, allerdings kommt das Sodbrennen eher von der Magensäure, deren Produktion er anregt.

Gründe, warum Kaffee sauer schmeckt

Kaffee schmeckt aus verschiedenen Gründen sauer, unter anderem dann, wenn er nach dem Aufbrühen zu spät getrunken wird. Auch ein falscher Mahlgrad kann den Kaffee sauer und alternativ auch wässrig schmecken lassen, weil der Kaffee unterextrahiert und dabei eher Säuren als Bitterstoffe gelöst werden.

Die Kaffeemaschinen mit Mahlwerk Tests zeigen auf, worauf beim Mahlwerk und -grad zu achten ist. Des Weiteren machen eine zu niedrige Brühtemperatur (deutlich unter 90 °C) und eine zu lange Brühzeit den Kaffee eher sauer. Espresso ist daher bekömmlicher als Filterkaffee und enthält auch weniger Koffein, weil das Wasser schneller durch das Pulver gepresst wird, während es bei Filtermaschinen langsam durchtröpfelt. Für Espresso gibt es zudem säurearme Kaffeebohnen, die länger und heißer geröstet werden. Das zersetzt die entscheidende Chlorogensäure in ihnen zu 70 Prozent.

Nicht zuletzt schmeckt Kaffee sauer, wenn das verwendete Wasser zu sauer ist. Das passiert, wenn sein pH-Wert sehr weit unter 7,0 liegt. Das passiert aber eher selten. Die anderen Gründe kommen eher infrage. Da die Brühtemperatur bei den modernen Kaffeeautomaten exakt zwischen 93 und 96 °C liegt, könnte der falsche Mahlgrad ein Grund für sauren Kaffee sein. Lesen Sie unsere Kaffeemaschinen mit Mahlwerk Tests, um herauszufinden, wie Sie den Mahlgrad richtig einstellen.

Wie gesund ist Kaffee wirklich?

Kaffee kann den Magen rebellieren lassen, aber nicht wegen vermeintlich saurer Kaffeebohnen, sondern wegen eines Überschusses an Magensäure nach dem Kaffeegenuss. Dieser wiederum wird durchaus durch den Kaffee verursacht, nämlich durch Kaffeeöl, dass die Magensäureproduktion anregt. Die Menge von enthaltenem Kaffeeöl geben die Hersteller auf den Packungen von Kaffeebohnen oder -pulver leider nicht an. Bekannt ist lediglich, dass beim Koffeinentzug für die Herstellung von Schonkaffee auch das Kaffeeöl etwas reduziert wird, weshalb dieser Kaffee magenfreundlicher ist. Er enthält auch etwas weniger Röstreizstoffe und Säure.

Lange Röstung der Kaffeebohnen für höhere Qualität

Kaffeebohnen durchlaufen eine aufwendige Veredelung, deren wichtigster Arbeitsschritt die Röstung ist. Entscheidend sind die Dauer der Röstung und die Rösttemperatur: Diese beiden Faktoren beeinflussen entscheidend die finale Qualität. Langzeitröstvorgänge dauern sortenabhängig zwischen 19 und 26 Minuten, die Temperaturen können dabei 190 bis 215 °C betragen. Das traditionelle Rösten gibt dem Kaffee die nötige Zeit, damit er seine Aromen perfekt entwickeln kann. Ein gewisser Säuregehalt ist dabei grundsätzlich erwünscht, er verbessert den Geschmack. Die vielen Kaffeevarietäten weisen unterschiedliche Säuregehalte und -typen auf. Das betrifft sowohl die rohen Kaffeebohnen als auch die Sorten nach der Röstung: Durch eine längere Röstung entwickeln sich noch weitere geschmacksintensive Säuren.

Wer es genau wissen will, sollte Kaffeebohnen aus einer Kaffeerösterei mit Trommelröstung bestellen. Dort stellt der Röstmeister im Gegensatz zur industriellen Röstung alle Parameter sortenabhängig von Hand ein, anschließend verfolgt er den gesamten Röstverlauf. Der Vorgang soll bewusst nicht mit dem Computer gesteuert werden, wie das in industriellen Röstereien längst üblich ist: Röstmeister wissen, dass nicht nur einzelne Bohnensorten, sondern selbst einzelne Chargen der gleichen Sorte sehr individuell beschaffen sind und daher über die Röstung von Fall zu Fall zu entscheiden ist. Mit ihrer langjährigen Erfahrung überprüfen sie ständig den Röstgrad, indem sie während des Röstvorgangs Proben ziehen, bis sie das gewünschte Ergebnis feststellen. Dann beenden sie das Rösten und kühlen die Bohnen auf Raumtemperatur ohne Wasserbeigabe ab.

Wie erfolgt eine industrielle Röstung?

Die Industrie hat wenig Zeit: Sie röstet die Bohnen nur höchstens fünf Minuten lang, oft noch deutlich kürzer. Die Rösttemperaturen liegen dabei mit rund 600 °C viel zu hoch. Durch die Schnellröstung leidet oft die Qualität, der Säuregehalt ist unausgewogen. Unter anderem ist die Konzentration von Chlorogensäure viel zu hoch, was den Kaffee wirklich sauer macht. Auch entfalten sich seine Aromen nicht richtig. Nicht zuletzt kann bei der Schnellröstung das gefährliche Acrylamid entstehen. Setzen Sie daher lieber auf Kaffee, der in einer Manufaktur geröstet wurde. Er ist auf jeden Fall magenfreundlicher und auch sonst gesünder, außerdem enthält er mehr Aromen. Kaffeegenießer wissen den Unterschied zu schätzen, daher geben sie auch etwas mehr Geld für diese Bohnen aus. Besonders Espressoliebhaber sollten sich immer für die Röstzeit und -temperatur der gewählten Kaffeebohnen interessieren.

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